
在厨房里待了十五年,,见过的菜谱比吃过的米还多,但有些菜,不管做多少遍,还是觉得有意思。今天聊的这个景颇鬼鸡,就是这么个东西。名字听着吓人,其实就是一道凉拌鸡股票免费配资,但味道特别生猛,酸、辣、香,一口下去能把瞌睡虫都赶跑。别看它好像很复杂,其实拆解开来,你在家完全能搞定,甚至能做得比外面一些小馆子还地道。
咱们先说鸡,这个菜的灵魂就是鸡肉的口感,要的是那种撕扯开的纤维感,还要紧实弹牙。别用什么鸡胸肉,那玩意儿一煮就柴,口感差远了。最好用三黄鸡或者就买两只大鸡腿,大概800克,差不多一斤半多点。记得,带骨头的,骨头能给鸡肉增加很多风味。皮可以去掉,也可以留着,看你个人喜好,我个人觉得去了皮,拌的时候料汁更容易渗进去。
处理鸡肉是第一关,也是最容易翻车的地方。千万别图省事用大火猛煮,那样外面烂了里面可能还带血丝。正确的做法是冷水下锅,水要没过鸡腿,扔几片姜,倒点料酒去腥。开大火,等水开了把那层脏沫子撇干净,然后立刻转小火。多小的火呢?就是水面保持微微冒着小泡,将沸未沸的状态,大概90多度吧。就这么“养”着它,煮个25分钟左右。怎么判断熟没熟?拿筷子在鸡腿最厚的地方扎一下,流出来的汁是清的,不带血水,那就好了。
煮好的鸡腿捞出来,别放着让它自己凉,那样肉会变老变干。关键一步来了:立刻把它扔进冰水里。家里没冰块就用那种最冷的饮用水也行,多换两次水。这个热胀冷缩的过程,会让鸡肉瞬间收紧,口感变得特别Q弹,而且后面撕的时候也不会黏糊糊的。泡个十分钟,摸着不烫手了就行。然后就是体力活了,顺着鸡肉的纹理,用手把它撕成大概半厘米粗的丝。撕好后摊开,让它稍微晾一下,把表面的水分蒸发掉,这样拌的时候才不会出太多水,影响味道。
展开剩余52%接下来说调料,这是鬼鸡的另一个灵魂。青柠檬是绝对的主角,那个酸味特别清爽直接。大概需要两个柠檬的汁,差不多40毫升,记得把籽过滤掉。小米辣,这个看你吃辣的本事了,参考用量是8到10根,切碎。还有姜、蒜,这两样是基础。比较特别的是香茅草和香柳,它们能带来一种非常独特的东南亚风情。香茅草只用白色那段嫩芯,切得碎碎的;香柳就跟香菜似的,切碎就行。要是实在买不到,香茅草可以用干的泡水代替,香柳用香菜茎代替也勉强可以,但风味肯定会打折扣。
所有这些香料,最地道的做法是用石臼来舂。把小米辣、姜、蒜先放进去,舂个半分钟,等它们出汁、变得有点黏糊了,再放香茅草和香柳,接着舂。最后倒入柠檬汁,快速搅几下,你会看到那个汁水变得有点乳白浑浊,这就对了。没有石臼怎么办?料理机也行,把所有香料加一勺冰水进去打碎,效果也差不离。
最后一步就是把所有东西混合起来,把晾好的鸡丝分两次加到调料里,用手或者筷子抓匀、拌匀,让每一根鸡丝都沾上料汁。然后加盐,大概6克,有鸡精的也可以来一点提鲜。别一次把盐加足了,可以先少放点,尝一下再决定要不要补。所有东西拌匀之后,别急着吃。把它放进冰箱,冷藏个十五分钟。这个过程非常重要,能让酸味和辣味充分渗透到鸡肉纤维里,味道会融合得更好。
拿出来装盘前再拌一下,要是感觉盘底汁水太多,可以稍微倒掉一点股票免费配资,免得影响卖相。这道菜做出来,鸡丝是柔韧有嚼劲的,味道酸辣开胃,还带着柠檬和各种香草的清香,夏天吃简直绝了。失败了也别怕,比如腥味重了,就补点柠檬汁和蒜末;肉柴了,就淋点煮鸡的鸡汤补救一下。多做两次,你就能找到自己的感觉了。
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